Challenge
Du point de vue du participant, le challenge Kéfir Ensemble consiste à cultiver, sur une durée d’un an, 100 cycles de kéfir de fruit à partir des grains fournis par l’étude. Chaque cycle correspond à une fermentation F1 à partir de la recette proposée par l’étude (eau, grains de kéfir, sucre, figue sèche et citron) ou de votre propre recette pendant 24 à 96h. Au bout de 50 et 100 cycles, les participants renvoient leurs grains pour analyse par les chercheurs.
Fermentation F1
On désigne par Fermentation F1, la première étape de la fabrication d’un kéfir de fruit, à savoir la fermentation par des grains de kéfir pendant 24 heures à 96 heures, de sucre, de figue sèche et de citron dans un bocal d’1 litre non fermé hermétiquement et contenant de l’eau. Une fermentation F1 correspond à un « cycle » dans le challenge de Kéfir Ensemble. Pour rappel, le challenge Kéfir Ensemble consiste à cultiver 100 cycles de kéfir de fruit pendant un an et à renvoyer les grains cultivés pour analyse par les chercheurs au bout de 50 puis 100 cycles.
Fermentation F2
On désigne par Fermentation F2, la deuxième étape de la fermentation d’un kéfir de fruit. La boisson au stade F2 est obtenue après avoir retiré les fruits et les grains en filtrant la F1 à travers une passoire puis laissé reposer à température ambiante pendant 24h à 48h. La seconde fermentation permet de finaliser votre boisson et de l’aromatiser si vous le souhaitez. Elle permet également de produire le gaz qui la fera pétiller naturellement. Selon que vous souhaitez une boisson franchement gazeuse ou juste légèrement pétillante, vous pouvez fermer la bouteille plus ou moins hermétiquement.
Grains de kéfir
Les grains de kéfir constituent le ferment qui va permettre d’ensemencer chaque nouveau cycle (ou fermentation F1) pour produire une nouvelle boisson. Ils sont composés d’une population de microorganismes (levures, bactéries lactiques et bactéries acétiques) qui sont abrités dans une matrice gélatineuse produite par quelques-unes des espèces présentes. Ces grains ne se trouvent pas directement dans la nature mais se transmettent d’une personne à l’autre. À chaque fermentation, ils se multiplient à la manière d’un levain et peuvent être partagés.
Grains en dormance
Les grains sont en dormance – ou encore au repos - lorsqu’ils ne sont pas en conditions de fermentation, autrement dit lorsqu’on ne les alimente plus en sucre. Ils ont la capacité de garder leur aptitude fermentaire même après une période de stockage dans certaines conditions. Cette capacité des grains à entrer en dormance vous permet de faire une pause dans la production de kéfir de fruit si vous le souhaitez. Plusieurs méthodes permettent de les conserver : la méthode la plus simple est de les placer dans de l’eau (légèrement sucrée ou non) au réfrigérateur ; il est aussi possible de les congeler ou encore de les sécher. Aucune de ces trois méthodes ne devrait tuer les microorganismes abrités dans les grains et vous pourrez les réutiliser quand vous voudrez produire de nouveau de la boisson.
Grains gluants
Au lieu d’être translucides, fermes, un peu élastiques et très légèrement mous, vos grains sont visqueux, voire gluants et tendent à se liquéfier.
Grains qui se délitent
Vos grains de kéfir ne ressemblent plus à des grains mais forment plutôt une purée épaisse au fond du bocal avec peut-être encore quelques grains épars.
Grains opaques
Au lieu d’être translucides, vos grains sont devenus blancs et opaques, un peu comme du chou-fleur.
Grains morts
On parle de grains morts lorsqu’ils ne sont plus capables de fermenter le sucre. Même au bout de plusieurs cycles, vous ne voyez aucun signe de fermentation : boisson qui se trouble, bulles de gaz, odeur de fermentation…
Kéfir de fruit
Le kéfir de fruit est une boisson naturellement pétillante et peu sucrée, riche en probiotiques issus de la fermentation naturelle du sucre grâce aux grains de kéfir. Sa provenance reste encore débattue. Le terme kéfir désigne à la fois la boisson fermentée et le ferment qui se présente sous la forme de grains translucides composés d’un consortium symbiotique de microorganismes (levures, bactéries lactiques et bactéries acétiques).
Recette
Une recette regroupe la liste des ingrédients du kéfir de fruit et les instructions à suivre pour sa préparation (en termes scientifiques, le protocole)
Réveiller les grains
Les grains de kéfir qui ont été placés en dormance (au repos, sans activité fermentaire pendant un certain temps) ont besoin d’être « réveillés » pour retrouver leur pleine aptitude à fermenter le sucre. Pour cela, il suffit de les placer en conditions de fermentation F1 et d’attendre quelques cycles pour qu’ils se multiplient et retrouvent leur potentiel de fermentation initial. En général, plus la durée de dormance est longue, plus la durée du réveil sera longue.