1- Dormance des grains
Vous pouvez être amené à mettre vos grains en dormance car vous souhaitez mettre en pause votre production de kéfir. Pour mettre vos grains en dormance, il faudra choisir une méthode de conservation des grains. Il en existe plusieurs, votre choix dépendra de la durée de conservation et de la température extérieure.
Voici un tableau récapitulatif pour vous guider dans la solution à mettre en œuvre pour conserver vos grains.
Au frais
La conservation au réfrigérateur est à privilégier quand il fait très chaud ou quand vous souhaitez conserver vos grains plus de 5 jours. Les grains de kéfir sont composés de levures et de bonnes bactéries qui entrent en dormance en dessous de 4 °C.
• utilisez des grains de kéfir frais, issus d’une production très récente.
• prenez un pot de confiture d’environ 250 g et remplissez-les ¾ du pot avec de l’eau.
• ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre (le même que vous utilisez pour votre production).
• ajoutez vos grains de kéfir, fermez le pot de confiture et mettez-le au frigo.
Vous pourrez conserver vos grains jusqu’à 6 mois si votre frigo reste à 4 °C. Vous pouvez changer l’eau une fois par mois.
A température ambiante
La conservation à température ambiante est à privilégier quand la température extérieure ne dépasse pas 25 °C et que vous souhaitez conserver vos grains sur une courte période (< 5 jours).
Pour ce faire, reprenez simplement la recette de la conservation au frais (ci-dessus). Vous pouvez utiliser le pot qui vous sert à faire du kéfir (plutôt qu’un pot de confiture) en ajoutant plus d’eau.
La congélation
La conservation au congélateur est plus souvent envisagée pour une longue période de conservation. Elle n’est pas la plus utilisée car le réveil des grains est parfois difficile, alors que la conservation au frais fonctionne très bien.
Pour congeler vos grains, rien de plus simple :
• rincez et égouttez bien vos grains,
• mettez-les ensuite dans un sac de congélation,
• mettez le sac au congélateur.
La déshydratation
La déshydratation est un procédé de conservation assez simple et relativement bien maîtrisable si l’on prend les précautions nécessaires. Il s’agit tout simplement de retirer l’eau présente dans les grains.
• Elle peut se faire avec un déshydrateur d’aliments, la température idéale se situant autour de 43 °C. Elle peut prendre entre 3 et 24 heures selon la quantité de grains et la température choisie. Il est important de retenir qu’il ne faut jamais dépasser les 65 °C car cela tuerait les microorganismes présents dans les grains.
• à l’air libre (vous pouvez protéger les grains avec une cloche alimentaire grillagée pour éviter l’invasion de drosophiles).
Si la mise en dormance de vos grains au réfrigérateur a duré moins de 2-3 semaines, vous n’avez pas besoin de les réveiller, ils sont prêts pour votre nouvelle production, il vous suffit de relancer une fermentation F1. Il est toutefois possible que le temps de la première fermentation F1 soit un peu plus long.
Si vous avez conservé vos grains en dormance : au frais plus de 2 semaines, au congélateur, ou que vous les avez déshydratés, il vous faudra tout simplement les réveiller avant de vous lancer dans une nouvelle production.
Voici le matériel et les ingrédients à prévoir pour préparer une « solution de réveil » :
• 1 saladier en verre
• 1 casserole
• 1 passoire
• 1 cuillère
• 1 litre d’eau du robinet
• 1 à 2 figues sèches
• 50 g de sucre de canne blond : pendant cette phase, il est important de limiter l’apport de minéraux, ne prenez donc pas de sucre roux ou complet
Étape 1 : préparer une solution de réveil
1. Mettez 1 litre d’eau dans votre casserole.
2. Portez à ébullition pendant 1 minute. Elle va permettre de stériliser et de désoxygéner l’eau. Versez l’eau dans le saladier.
3. Ajoutez le sucre et dissolvez-le en remuant.
4. Mettez une assiette au-dessus du saladier.
5. Laissez refroidir l’eau sucrée (si possible rapidement) jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (20 °C).
6. Optionnel : ajoutez une pincée de sel et une pincée de bicarbonate de soude si vous utilisez de l’eau filtrée.
Étape 2 : réveiller les grains
1. Égouttez les grains de kéfir dans une passoire puis versez-les dans la solution.
2. Ajoutez les figues.
3. Laissez à température ambiante pendant 48 h à 72 h.
4. Faites une ou deux fermentations F1 avec la recette de kéfir de fruits classique pour finir de réveiller vos grains. Petit conseil : évitez de boire ces productions, les prochaines seront bien meilleures !
Vos grains sont maintenant réveillés et prêts pour lancer votre production de kéfir de fruits maison.