Article publié dans le numéro 569 de La Recherche - Kéfir : la vérité sous ferment
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Des micro-organismes – bactéries et levures – qui vivent en symbiose. Tels sont les maîtres d'œuvre de cette boisson fermentée légèrement gazeuse de plus en plus populaire. Pour comprendre comment ces microorganismes coopèrent et les différents goûts du kéfir, les microbiologistes constituent des banques de souches et mènent des analyses poussées de leur génome et de leur métabolisme.
Jean-Baptiste Boulé
MICROBIOLOGISTE, CNRS / MUSEUM NATIONAL D'HISTOIRE NATURELLE.
Christophe Lavelle
BIOPHYSICIEN ET EPIGENETICIEN, CNRS / MUSEUM NATIONAL D'HISTOIRE NATURELLE.
Prenez 1 litre d'eau (pauvre en chlore de préférence), ajoutez 20 grammes de sucre, 1 figue séchée (ou un abricot, ou un pruneau, ou des raisins secs), 2-3 rondelles de citron et 20 grammes de ¨grains" de kéfir… Patientez 48h (éventuellement occupées à regarder les grains danser, portés par les bulles)… une filtration… et c'est prêt, vous pouvez déguster votre premier kéfir… qui sera cependant très peu gazeux à ce stade ; 48h de patience supplémentaire dans une bouteille hermétiquement fermée sont nécessaire pour que le liquide monte en pression et que vous obteniez ainsi une limonade digne de ce nom… les probiotiques en plus !
Le terme kéfir décrit à la fois la boisson et le ferment, qui se présente comme des grains translucides composés de communautés de microorganismes symbiotiques (bactéries et levures) séquestrés dans une matrice polysaccharidique gélatineuse principalement formée par un réseau de dextran (polymère de glucose) (1).
Mais d'ailleurs, peut-on vraiment parler de probiotiques ? Le fait est que cette boisson, jusqu'à présent plus connue dans sa version laitière (le kéfir de lait, sorte de yaourt liquide, connu depuis l'Antiquité et encore très consommé dans le Caucase, notamment, alors que les premières descriptions de kéfirs de fruit datent d'à peine plus d'un siècle), garde encore sa part de mystère et ne fait l'objet de recherches que depuis récemment. D'où vient-elle ? Qui en consomme ? Depuis quand ? Est-ce vraiment sain? Que renferment ces grains ? Comment se multiplient-ils ? Les questions sur ces entités symbiotiques s'accumulent comme autant de promesses de découvertes.
Afin de tenter de percer quelques-uns de ces mystères, nous avons commencé à constituer dans notre laboratoire une collection de souches, ou "kéfirothèque", dans le plus pur esprit des collections chères au Muséum national d'histoire naturelle. Ces kéfirs (qui viennent de toute la France mais aussi, de plus en plus, de l'étranger, afin de diversifier les origines géographiques) sont mis en culture. Leurs paramètres de fermentation (pH, RedOx, O2, température, turbidité) sont mesurés dans un bioréacteur, puis leur ADN est extrait pour identification par des techniques d’analyse métagénomique des espèces présentes. Une vingtaine de souches ont ainsi été analysées, et font déjà apparaître une grande variété d'espèces avec une forte disparité entre kéfirs (2).
Devant la popularité croissante de la boisson, l'offre commerciale s'étoffe progressivement, avec des producteurs de plus en plus nombreux. Les usages restent cependant largement locaux, la transmission du ferment se faisant par l’échange entre particuliers (3). Cette étude sociologique exploratoire nous a permis d’identifier différents réseaux d’échange de ferments, de constituer des corpus de recettes/conseils pratiques/arguments de santé qu'il nous reste à tester pour validation (ou non!), le but étant, in fine, d'obtenir une compréhension "moléculaire" des us et coutumes très empiriques qui sont légion dans tous les modes de préparations alimentaires, solides ou liquides. Se faisant, la récolte de souches se poursuit, ainsi que l'isolement d'espèces choisies, avec, à la clé, peut-être, de futurs grains "customisés", pour encore plus de plaisir... et de bien-être !
(1) Faudot dit Bel P. Kéfir et kombucha – l'atelier de polyfermentation. Editions de l'Etre 2021.
(2) Lavelle, C. and Boulé JB. (2021). Fermentation: a short scientific and culinary overview of kefir. In Handbook of Molecular Gastronomy (Ed Lavelle, C., Burke, R., Kelly, A. and This, H). CRC Press 2021.
(3) Debailly, R., Lavelle, C. and Schultz, E. (2018). Conserver un aliment vivant. Entretien et circulation d’un ferment: le cas du Kéfir. Techniques et Culture "Le temps des aliments" N°69:180-183.